Gute Dinge können von schlechten kommen. Das Schlechte in diesem Fall war die hoffnungsvolle, aber unvermeidlich hoffnungslose Reise, die ich vor ein paar Wochen zum Holiday Inn an der Londoner Cromwell Road unternahm. Ich ging zum Abendessen, ein Wort, das ich in Anführungszeichen setzen würde, um Ironie anzudeuten, wenn das ganze verdammte Ding nicht die Schieflage aus mir heraus traumatisiert hätte. Zusammenfassend wurde ich vom Küchenchef eingeladen und dachte, es wäre unhöflich, abzulehnen; wie sich herausstellte, wäre es bei weitem nicht so unhöflich gewesen wie das gekochte Ei, das sie als Teil eines Caesar-Salats servierten, der durch Überkochen einen Shrek-grünen Ring um das Eigelb hatte.

Ich habe erwähnt, dass das Hotel von der Kabinenbesatzung von Singapore Airlines bevorzugt wird. Ein Kommentator bestand darauf, dass nicht alle Hotelrestaurants so sein müssten; er sagte, ich solle die Bugis Street Brasserie im nahegelegenen Millennium Gloucester Hotel ausprobieren, denn dort gehen all diese Singapore Airlines Kabinenbesatzungen hin, um einen festen Platz zu finden. Es ist nach einer wichtigen Lebensmittelgasse im Stadtstaat benannt. Ich bin seit langem misstrauisch gegenüber der Vorstellung, dass man bestimmten ethnischen Gruppen folgen sollte, um das gute Zeug zu finden. Ich habe zu viel Geld in schrecklichen chinesischen Restaurants verschwendet, in denen knorrige Fleischstücke von Tieren serviert werden, die eindeutig im hohen Lebensalter in Maismehl verdickten, bösartig überzuckerten Soßen starben, nur weil sie zufällig voll von Chinesen waren. Manchmal gruppieren sich bestimmte Gruppen an bestimmten Orten mehr, weil es sich um ein soziales Zentrum handelt, als weil die Küche im Erdgeschoss einen geschickten Umgang mit den Klassikern hat.

Oh, die Laksa. Ich schlürfe und nippe und grabe sehr gerne herum.
Dennoch bin ich für immer ein sternenäugiger Optimist. Außerdem habe ich einen Geschmack, der an das Besessene grenzt, für eine gute Singapur-Laksa, diese großzügige Kokosmilchbouillon, die mit Nudeln, Meeresfrüchten, Huhn und verschiedenen anderen Stücken und Knötchen, die das Leben lebenswert machen, gefüllt ist. Wenn es die Möglichkeit gab, dass es in meiner Zukunft eine davon geben würde, forderte die Bugis Street meine Aufmerksamkeit.

Der Millennium Gloucester ist ein wunderschönes Stück Architektur, wenn sich Ihre Vorstellung von Schönheit auf stalinistische, vorgespannte graue Betonmonolithen erstreckt, wie sie für schallisolierte Abfragezentren gebaut wurden. Egal. Ich hatte vor, darin zu sein, zu essen, anstatt draußen auf die Fassade zu schielen. Das Restaurant ist durch einen eigenen Eingang um die Ecke vom Haupteingang des Hotels aus erreichbar. Erst als ich dort herumging, entdeckte ich seine Position buchstäblich hinter dem Holiday Inn, für die Kabinenbesatzung, die dringend einen Zufluchtsort braucht.

Es ist der richtige Ort, um es zu suchen, aber nicht wegen des Raumes. Es ist eine meisterhafte Studie in beige. Deckenventilatoren schlagen unnötig an der kühlen Luft eines Londoner Sommers, um eine tropische Atmosphäre zu erzeugen, und an einigen Fenstern befinden sich Holzlamellenbildschirme. Ignoriere das. Die ganze Farbe und das Drama werden auf dem Tisch vor dir liegen.

Es beginnt mit ihrem Hühnersatay. Dies sind nicht die komprimierten Zysten von gequältem tierischem Eiweiß, die auf Cocktailstangen aufgespießt und gelb gefärbt sind und in Supermarkt-Kühlmöbeln im ganzen Land schwelen. Dies sind rauchige Stücke von stark gewürzten Oberschenkeln, die gelegentlich von Quasten der Haut gebrannt werden, um auf dem Grill knackig zu werden. Es gibt gesengelte Stücke und goldene Stücke und geröstete Stücke. Mit ihnen ist die notwendige Sauce, die Sie zuerst mit der Süße der Erdnuss trifft, die aber mit Gewürz- und Aromaschichten weitergeht. Zuerst versuchst du, dich zu verfeinern und tauchst das Huhn zierlich in die Sauce. Dann ziehst du es mit Begeisterung durch die Schale. Schließlich lässt du die Hühnerstücke auf dem Teller liegen und löffelst die Sauce darüber. Es gibt, wie es sein sollte, kühlende Gurkenstücke, um alles zu beruhigen.

Von der Liste mit dem Titel “Bugis Signatures” kommt der klassische Nasi Goreng, ein riesiger Teller mit rostrotem Reis, der mit gewürztem Huhn, Garnelen und ein paar Erbsen für Farbe und Pop gemahlen wird, dann mit einem Spiegelei, dessen Dotter nur darauf wartet, durchstochen zu werden. Dazu kommt ein tiefroter Sambal mit riesigen gerösteten Chili-Noten, mit denen der Reis geschmiert und die eine oder andere Schweißperle herausgeholt wird.

Und dann ist da natürlich noch die Laksa. Oh, die Laksa. Wenn du, wie ich, eine mentale Laksa-Karte hast, eine geografische Darstellung der besten Plätze für das Gericht, lass eine Nadel für diese fallen. Die dickeren Reisnudeln überraschen mich; ich bin es gewohnt, Nudeln dünner zu machen, aber diese haben einen befriedigenden Schlürfen. Die Brühe wird nicht zu stark gesüßt. Es ist eine riesige Portion Chili und Brühe und Kokosnuss. Es rollt mit Garnelen, die den Biss von Meeresfrüchten nur in der heißen Brühe durchkochen lassen, sobald es in die Schüssel kommt. Ich schlürfe und nippe und grabe sehr gerne herum.

Singapur ist seit langem ein kulinarischer Knotenpunkt, denn ethnische Gruppen werden in Wellen an Land gespült und bringen ihr Essen mit. Hier ist also ein erschreckend aussehendes malaysisches Hühnercurry, das mit Oberschenkeln auf dem Knochen zubereitet wird, in einem leuchtend roten Likör unter einer oberflächlichen Pfütze aus Orangenöl, die vielleicht einen halben Zentimeter tief ist. Ich fürchte, es wird grimmig und fettig zu essen sein, aber es ist nichts dergleichen. Die scharfe Sauce scheint zu emulgieren.

Singapore has long been a culinary crossroads, with ethnic groups being washed ashore in waves and bringing with them their food. So here is a terrifying-looking Malaysian chicken curry made with thigh served on the bone, in a bright red liquor beneath a surface puddle of orange oil perhaps half a centimetre deep. I worry it will be grim and greasy to eat, but it’s nothing of the sort. The pungent gravy seems to emulsify as it gets in your bowl. We have Nyonya pork, in a dark sauce full of cracked black pepper and sweet chilli. From a list of specials awaiting us on the table come chunks of long-braised pork belly, with jelly-like fat, served in a clay pot that’s so hot, the black sauce is still bubbling and spitting at us when it lands. It is a dish for which the words “yes please” were invented.

The picture-led dessert menu offers a bunch of slightly worrying things, involving slippery bean curd or sweetened red-bean paste. We retreat to the safety of banana fritters in a palm sugar syrup. It’s unneeded and all the better for that. We drink very little, but there are beers and solid-looking wines for those who want them. Most dishes are priced from around a tenner and into the low teens, alongside set menu options for £12. It’s the sort of place where people come alone at lunchtime for a single plate of good food, and feel very comfortable doing so. If it were relevant, I might tell you it’s packed with people from South East Asia. That happens to be so. But it’s far more useful to know that its true claim on your attention goes far beyond simply being better than the Holiday Inn across the road.

News bites
The Greyhound Café, the first London branch of a well-known Bangkok group, offers a sprightly, expansive take on the Thai repertoire. The dish names can be a little tiresome – there’s Salmon in Hot Pursuit, Bugs in My Salad, and Angry Pasta – but it’s all worth your time. The German style pork knuckle with a kicking tamarind curry paste is a standout, as is the Tom Yum soup with tiger prawns and prawn-stuffed dumplings.

The Stockport Produce Hall, a site for various street food-style stands, has been criticised for not including enough independent traders in its repertoire, in favour of large-scale restaurant brands. Now they’ve announced that the brilliant Cambodian restaurant Angkor Soul from nearby Marple, will, have a presence there from this month.

And on a similar subject Market Halls, which already operates ‘multi-vendor’ food courts in London’s Fulham and Victoria has received £20 million of backing from equity firm Bridgepoint Growth, to role the model out across the country. If the street food movement was once to the restaurant business what indie record labels once were to the majors, that moment appears to be passing.